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香港大學生物學家Nagendra Shah教授獲美國國際乳品協會頒授科研大獎

2016年07月24日

 

Shah教授一直積極從事乳品加工研究，發表論文範圍廣泛，包括對益生菌的生理學、生物活性及健康特性研究，益生菌基因組和生物資訊的分析研究，以及產多糖發酵劑對乳酪（例如低脂優酪乳和Mozzarella乳酪）的組織和微觀結構的研究。他帶領研究團隊，開發出從奶粉中快速檢測和定量致病菌的技術。

Shah教授獲獎的重要工作，是其對產γ氨基丁酸（GABA）乳酸菌的開創性研究，對開發具降血壓活性作用的乳品，有極重要的工業意義。氨基丁酸是一種具降血壓作用的非蛋白氨基酸。然而，絕大多數能大量產生氨基丁酸的細菌都源自植物（植源性），很難在牛奶中生長。Shah教授的研究團隊發現，在乳源性發酵劑的協助下，原來主要在植物中發揮作用的細菌，能在牛奶中顯著性地提高GABA的合成能力。這項突破性的發現，對研發具有降血壓的功能乳酪產品至為重要。

Shah團隊的另一項重要研究，是有關發酵乳品的半乳糖代謝機制。乳品發酵劑可以分解牛奶中的乳糖為葡萄糖及半乳糖，其中葡萄糖可以進一步被代謝分解，半乳糖卻不可以。一直以來，累積的半乳糖對乳品造成嚴重影響，譬如Cheddar乳酪的組織缺陷，含有乳糖和半乳糖的Mozzarella乳酪在薄餅烘焙過程中會燒焦變成褐色，以及人體半乳糖血症（人體中的半乳糖無法轉化爲葡萄糖的代謝遺傳病）。團隊研究通過比較基因組學發現了乾酪乳酸桿菌的新型乳糖代謝（T6P）途徑。乾酪乳酸桿菌可以在乳糖的細胞膜轉運過程中對其先進行磷酸化處理，然後再利用其T6P途徑對磷酸化後的乳糖進行代謝而不產生半乳糖。這項重要發現，為學者了解半乳糖積累的產生機制提供綫索，及為以後尋找減緩半乳糖累積的解決方案，奠定基礎。

Shah教授的另一項重要研究，是胞外多糖高產乳品發酵劑的基因組研究，對提升乳製品的質素有重要啓示。細菌能夠產生一種粘稠物稱之為胞外多糖，胞外多糖作為一種乳酸菌天然產物，被廣泛應用於製造優酪乳及其他乳品加工。研究團隊通過對產生胞外多糖的嗜熱鏈球菌作基因分析，發現這種嗜熱鏈球菌能產生兩種不同的胞外多糖 — 莢膜多糖和粘液多糖。此項研究，首次揭示了這種細菌多種以往未為人知的生理特性，對提升低脂優酪乳和Mozzarella乳酪的組織和綜合品質有重要啓示作用。

Shah教授在印度獲得學士學位，在美國南達科塔州立大學（South Dakota State University）獲得乳品科學碩士學位，之後在加拿大阿爾伯塔大學(University of Alberta)獲得食品科學與技術博士學位。Shah教授目前是港大生物科學院的食品與營養科學的學科領軍人物（discipline leader）。在2012年加入港大之前，在澳洲維多利亞大學(Victoria University)工作21年，擔任不同的職務。

Shah教授共發表和寫作了302篇論文和書籍章節以及198篇會議摘要。他編著了三本著作（Probiotic and Prebiotic Foods: Technology, Stability and Benefits to Human Health，Dairy Products and Quality Control (共兩版)）。Shah教授在2015年被湯森路透基本科學指標（ESI, Thomson Reuters Essential Sciences Indicators）列為高引用率學者(http://highlycited.com), 以及港大9位高引用率學者之一(http://www.hku.hk/press/news_detail_13320.html)。Shah教授同時被湯森路透列為2015年世界最具影響力科學家之一。

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