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「商界永續發展領袖計劃」第六場知識講堂
討論如何促使持份者相互協作  實現餐飲業「零浪費」

為達至「全民減廢．資源循環．零廢堆填」的目標，政府即將實施的都市固體廢物收費和即棄塑膠產品管制，均為呼籲餐飲業界各持份者加快推動循環經濟轉型。儘管政府陸續興建「轉廢為能」設施及加強公眾教育，從下游緩解本港的廢物問題，但事實上，香港的循環經濟發展仍處於起步階段，礙於成本增加等因素，令餐飲業界始終難以實現系統性改變。

香港大學公民社會與治理研究中心（「中心」）於2023年10月17日舉行第六場知識講堂，主題為「在餐飲業實現資源循環」，除探討如何透過政府、企業、消費者和廚藝訓練學院之間的協作促進本地餐飲業轉型實踐資源循環之外，亦就《循環經濟實務指南﹕與價值鏈夥伴協作建構具抗禦力業務》（「《實務指南》」）進行新書發布儀式。由學界牽頭並連繫商界力量﹐《實務指南》為餐飲業負責人及管理人員提供自學素材，內含相關專業知識和成功實踐案例讓廣大業界人士參考，以協助他們實現行業的永續發展。

發揮協同作用  實現餐飲業資源循環
與其他需要系統性改變方能突破的永續發展挑戰一樣，協作對於在餐飲業內推動重大變革至關重要。業務價值鏈上的各持份者應尋求多方合作，探索從食材供應到廢物處理整個過程中的資源循環方案。對此，來自政府、餐飲聯會、餐飲企業、廚務訓練學院的四位嘉賓講者代表，從各自角度出發分享見聞。

香港特別行政區政府投資推廣署旅遊及款待項目主管黃思敏女士就「為資源循環創新餐飲服務價值鏈 — 本港的發展趨勢」進行分享。她指出︰「疫情衝擊、氣候變化擾亂全球供應鏈，對香港餐飲服務業造成不同程度的影響，並且改變了市民的飲食習慣和餐飲業營運模式。隨著市民對減廢減碳的意識逐漸提升，政府亦鼓勵業界實行跨界別合作，借助數碼科技及業務創新，例如引入租用餐具系統及完善廚餘監察制度等措施，加速實現零廢減碳，從而全面邁向循環經濟。本地的初創企業固然在這個轉型之中佔據重要角色，我們亦積極引進海外企業，了解更多推動企業永續創新的思維、商品、服務及技術，促進與本地企業的交流，令行業整體更加可持續營運。」

稻苗飲食專業學會副主席甘連宏先生以「在餐飲營運中推動資源循環 — 挑戰與應對策略」為主題，對現時餐飲業在實現資源循環時面對的痛點進行分析，並探討業界能夠加強配合的可行策略︰「對於業界而言，除了需要面對因店鋪空間不足而導致難以進行廢物分類的普遍問題之外，前線員工亦需要更多相關培訓。若要將資源循環的理念融入營運之中，需由多方面著手，包括餐廳裝潢設計、廚房器具及設備選用、食材運輸物流、食材庫存管控、料理方式、堂食外賣餐具、剩食回收、消費者參與等。」

美心集團供應鏈管理部總監區晉禮先生則以「實踐循環經濟 — 參與及機遇」為題，分享如何通過消費者參與加快推進資源循環的實踐經驗和心得。區晉禮先生認為︰「新興消費族群日趨重視可持續的產品，更着重支持本地生產、綠色營運的飲食品牌，推動我們在不同營運流程中進行調整，加入循環經濟的項目。美心集團的升級再造手工啤酒BOB（Bottle of Bread）以及再生農業計劃，分別為剩餘麵包和咖啡渣，以及各種餐前廚餘賦予第二生命，並帶回到餐桌之上。計劃得到顧客及持分者的正面迴響，鼓勵集團繼續積極推廣可持續發展。」

酒店及旅遊學院、中華廚藝學院及國際廚藝學院院長葉漢鵬先生從「教授餐飲從業員思考資源循環 — 廚務及餐飲營運的未來」切入，探討如何從課程設計及各類學習體驗入手，加強行業人員在資源循環應用方面的意識。葉漢鵬先生舉例稱：「近年資源循環的理念愈來愈受重視，逐步納入餐飲業界人才發展和培訓。我們在課程中向學員介紹相關知識理論與企業實踐案例，教學內容囊括廚房管理、餐單菜色設計、工作流程優化、引導顧客適量點餐等，希望學員能夠學以致用，為業界實現永續發展作出貢獻。」

在隨後由香港大學公民社會與治理研究中心總監林維峯教授主持的專題討論環節中，嘉賓講者以「協同四方努力，實現餐飲行業價值鏈循環轉型」為題交流意見。

《循環經濟實務指南》聚焦餐飲業 為從業人員提供自學資料
專題討論環節後，由香港大學公民社會與治理研究中心助理項目經理霍偉傑先生主持《循環經濟實務指南﹕與價值鏈夥伴協作建構具抗禦力業務》發布儀式。該指南為餐飲業從業者提供深入淺出、貼地易明、及從價值鏈角度解決問題的自學資料。其中適用於餐飲業營運的循環經濟章節希望鼓勵企業主動探索與不同價值鏈夥伴開展合作的可能性，並提供具參考價值的資源循環項目作為參考。這些先行企業充分展示了如何利用循環經濟開創商機，為自身以及價值鏈夥伴創造業務優勢。此外，該指南為餐飲企業管理人員提供規範化的項目管理工具，實踐循環轉型，並方便他們為員工提供相關的在職培訓。

發布儀式邀請了17個《實務指南》合作單位代表連同是次知識講堂的嘉賓講者、滙豐銀行慈善基金代表一同見證。

香港大學公民社會與治理研究中心總監林維峯教授表示：「作為一個知識轉移及能力建設平台，我們把提供專業、實用的工具和指引視為本項目的任務之一，以輔助大中小企業使其永續營商得以落實。資源循環確實是一個關乎全球能否過渡至可持續未來的重要議題，越多企業能夠透過協作實行循環經濟，經濟結構越有可能實現可持續發展，同時更具創新潛力和抗禦力，長遠營造全球性可再生景象。」

「商界永續發展領袖計劃」歷時四年 助本地企業永續發展轉型
港大「商界永續發展領袖計劃」（「計劃」）由滙豐銀行慈善基金全力支持，是香港首個官商民學協作的四年期行動研究計劃。在過去三年間，計劃促進了大中小企、初創企業及其他持份者之間的協作和夥伴關係，鼓勵參與企業共同建構互相合作的營商環境，產生協同效應，以應對永續挑戰。計劃擔當起知識轉移、能力建設和社交網絡拓展的綜合角色，向本地中小企提供一站式網上資源平台，幫助它們評估自身並規劃永續營商策略。網上版「中小企業永續創效自評工具」和《中小企永續發展路線圖及永續創效工具》，讓中小企管理層主動邁出了解其業務對環境及社區產生影響的第一步；而按行業性質編寫的《實務指南》，則為中小企提供學習資源，助其了解產業價值鏈實現永續發展的相關原則等。

如欲索取高清照片，請按此下載。

就是次知識講堂，如有垂詢，歡迎聯絡：
香港大學公民社會與治理研究中心
梁子謙先生（電話：3917-4763；電郵：darwinth@hku.hk）

關於「商界永續發展領袖計劃」：
「商界永續發展領袖計劃」（Partnership for Sustainability Leadership in Business；PSLB）是一項為期四年（2020 - 2024年）的實踐式研究計劃，由香港大學公民社會與治理研究中心永續坊負責，並獲得滙豐銀行慈善基金全力支持。項目團隊由林維峯教授領導，以及一群永續發展專家組成。此計劃旨在透過知識轉移、能力建設和社交網絡拓展，促進大企業與中小企業之間的協作和夥伴關係，共同建構相互合作的企業生態環境，提升香港和大灣區的中小企業在企業運作上實踐永續發展的能力並提升其價值鏈，推動商界更積極創建永續社會。有關本計劃之更多資訊可參考：https://ccsg.hku.hk/pslb/。

關於香港大學公民社會與治理研究中心： 
香港大學公民社會與治理研究中心於2002年12月成立，致力研究公民社會的本質、元素、動態和角色，以推動良好管治，並以建構永續社會為使命，以社群為本的創新方案，推動相關政策的討論和落實。本中心由三個單位組成，包括永續坊、匯創坊和睿澤坊，分別聚焦不同政策研究範疇，藉著推行具影響力的項目，帶動系統性改變，從而步向永續發展。有關本計劃之更多資訊可參考： https://ccsg.hku.hk/